¿Qué jamón me venden? “pata negra”, “ibérico”, “de bellota”

El jamón es uno de los productos alimentarios por excelencia en España y además es un motor de nuestra economía, como demuestra que, según datos publicados por la Oficina de Exportación de la Carne de España (OECE), en el año 2015 las exportaciones de jamones y paletas curados alcanzaron los 399 millones €, un +15,6% más que en el año anterior.

No hay duda de que el jamón es uno de los productos culinarios que más valoran los turistas extranjeros que nos visitan cada año y tampoco de que, por supuesto, en España somos grandes consumidores de jamón. Ahora bien, pese a todo ello, la realidad demuestra que muchos de nosotros no somos capaces de diferenciar los distintos tipos y calidades de jamón existentes.

Como muestra de ese desconocimiento generalizado son los resultados obtenidos en el trabajo elaborado y publicado hace algunos años por expertos de la Universidad de Extremadura.

Los autores del estudio realizaron cuestionarios en los que se pedía a los consumidores que indicasen la veracidad o no de 6 afirmaciones relativas a las razas de cerdo, la pureza de la raza ibérica o los distintos tipos de jamón ibérico según su alimentación. Los resultados obtenidos y que se exponían en el citado trabajo demuestran el grado de desconocimiento que los españoles tenemos sobre uno de nuestros principales exponentes alimentarios; así, apenas la mitad de los encuestados respondieron correctamente sobre que debía entenderse por “jamón de bellota” o la verdadera raza y procedencia del jamón “ibérico”.

Afortunadamente, para sacarnos de dudas y también, porqué no decirlo, para evitar que nos “cuelen gato por liebre», en España contamos con una regulación que no sólo determina la norma de calidad para el jamón sino también las obligaciones en cuanto al etiquetado del mismo. Nos estamos refiriendo al Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico (SP/LEG/13535).

El citado Real Decreto de 2014 deroga a su predecesora, el Real Decreto 1469/2007, y nace precisamente, como indica en su exposición de motivos, para reducir las “dificultades en relación con la aceptación y conocimiento de los productos por los consumidores como consecuencia de una excesiva variedad de menciones en el etiquetado que puede inducir a confusión al consumidor”. Además, continua la exposición de motivos del RD 4/2014, “se ha puesto de manifiesto la utilización de parte de las designaciones de los productos con tipología y tamaño de letra no adecuados y distribución en el etiquetado tan aleatoria que el consumidor no puede distinguir eficazmente de qué producto se trata, cuando las diferencias entre las distintas designaciones son muy relevantes y su confusión produce, además de engaño al consumidor, una competencia desleal entre empresas que es preciso atajar.

 Además se ha constatado que existe una utilización de marcas comerciales, logotipos, imágenes, símbolos y menciones facultativas que evocan o hacen alusión a aspectos relacionados con productos cuya denominación de venta no se corresponde con el producto etiquetado con esa reseña. Este aspecto provoca una gran confusión en el consumidor que cree estar adquiriendo un producto relacionado con la dehesa y, en realidad, está adquiriendo un producto de un animal que nunca ha estado en dicho ecosistema”.

Con arreglo a la norma actualmente vigente, la nomenclatura de los distintos productos es la siguiente, indicando su equivalencia respecto al etiquetado anterior que disponía el RD 1469/2007:

El artículo 3 del Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, regula el régimen de denominación de venta de estos productos y exige que en esa denominación se incluyan obligatoriamente tres designaciones: la primera según el tipo de producto (jamón, paleta, caña de lomo o lomo embuchado o lomo).; la segunda por la alimentación y manejo del animal y, la tercera por la designación racial del cerdo.

Con arreglo a esas exigencias de denominación de venta y etiquetado, veremos a continuación las características que poseen cada tipo de jamón centrándonos en las clasificaciones por su “alimentación y manejo” y por su “tipo racial”.

A) Tipos de Jamones por su alimentación y manejo

-«De bellota»: Para productos procedentes de animales sacrificados inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario, en las condiciones de manejo (parcelas y recintos utilizados para la alimentación, peso y edad del animal…) que se señalan en el artículo 6 del RD.

Para los productos procedentes de animales cuya alimentación y manejo, hasta alcanzar el peso de sacrificio, no estén entre los contemplados en el punto anterior se utilizarán las siguientes designaciones:

-«De cebo de campo»: Tratándose de animales que aunque hayan podido aprovechar recursos de la dehesa o del campo, han sido alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, y cuyo manejo se realice en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre pudiendo tener parte de la superficie cubierta, teniendo en cuenta al respecto lo señalado en el artículo 7 del RD.

-«De cebo»: En caso de animales alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, cuyo manejo se realice en sistemas de explotación intensiva, de acuerdo con lo señalado en el artículo 8 RD.

B) Tipos de Jamones por su tipo racial

-«100% ibérico»: Cuando se trate de productos procedentes de animales con un 100% de pureza genética de la raza ibérica, cuyos progenitores tengan así mismo un 100% de pureza racial ibérica y estén inscritos en el correspondiente libro genealógico.

-«Ibérico»: Cuando se trate de productos procedentes de animales con al menos el 50% de su porcentaje genético correspondiente a la raza porcina ibérica, con progenitores de las siguientes características:

Para obtener animales del 75% ibérico se emplearán hembras de raza 100% ibérica inscritas en libro genealógico y machos procedentes del cruce de madre de raza 100% ibérica y padre de raza 100% duroc*, ambos inscritos en el correspondiente libro genealógico de la raza.

Para obtener animales del 50% ibérico se emplearán hembras de raza 100% ibérica y machos de raza 100% duroc, ambos inscritos en el correspondiente libro genealógico de la raza.

*Recuérdese que aunque no es objeto de regulación en este RD (que se centra en el producto ibérico) la raza duroc es una raza de cerdo de origen americano.

Y dicho esto, ¿cuál es el famoso jamón de “pata negra”?

Realmente la “pata negra” es una mera denominación a efectos comerciales. El RD 4/2014 (artículo 4.5) nos dice que “Podrán utilizarse” en el etiquetado y en acciones de promoción o publicidad las siguientes menciones facultativas:

–«Pata negra», que queda reservada exclusivamente a la designación «de bellota 100% ibérico».

– «Dehesa» o «montanera», que quedan reservadas exclusivamente a la designación «de bellota».

Es decir, la denominación “pata negra” no es obligatoria sino que se puede utilizar a efectos comerciales de forma facultativa, pero sólo puede acompañar a jamones de bellota 100% ibérico. Como curiosidad cabe resaltar aquí que ese artículo 4.5 fue objeto de impugnación judicial; las organizaciones recurrentes (entre ellas la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico y la Federación Española de Asociaciones de Ganado Selecto) entendían que la mención «pata negra» no tenía encaje en el listado de menciones obligatorias, pero tampoco debiera tenerlo en el de menciones voluntarias. La Sala Tercera del Tribunal Supremo, en su sentencia 1950/2016, de 21 de julio (SP/SENT/867196) desestimó el recurso por el siguiente razonamiento:

“No se crea confusión alguna al consumidor al restringir la utilización de la mención facultativa «pata negra» en la forma que lo hace el art. 4.5 del RD 4/2014 , ya que es un hecho notorio que en el acervo de conocimientos del consumidor medio de los productos ibéricos, la denominación «pata negra» corresponde al producto procedente del tipo racial y alimentación o manejo al que se restringe el uso facultativo de tal mención, y no a otro, y precisamente a la suma de las dos circunstancias y no a una u otra por separado. Por tanto, ninguna confusión se crea, antes bien, se evita el riesgo, al restringir el uso facultativo excluyendo precisamente la confusión que podría originarse al consumidor de quedar sin regulación alguna la utilización de la mención. Por otra parte, con esta mención de «pata negra» no se está introduciendo directa ni indirectamente la idea de que exista unas cualidades superiores, en demérito de las presentes en todos los demás productos a que se refiere el RD 4/2014que no puedan usar esta mención facultativa”. 

Espero que en esta fechas navideñas en el que el consumo del jamón se incrementa en los hogares españoles, para aquellos menos duchos en la materia, este post le haya servido de ayuda a la hora de adquirir una pieza y evitar que, como se suele decir, nos den “gato por liebre”.

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